Evaluation des poudres naturelles comme émulsifiants

Emulsion, Pickering, Lipides, Protéines


Les émulsions sont des systèmes homogènes de phases non miscibles, communément stabilisées par des tensioactifs comme les agents de surface, les polymères ou les protéines.

Les particules amphiphiles sont maintenant bien connues comme alternatives aux émulsifiants solubles et les émulsions stabilisées par des solides qui en résultent sont communément appelées émulsions de Pickering.

Ces émulsions ont été principalement étudiées avec des particules synthétiques et chimiquement modifiées (latex, silice), mais les développements récents sont axés sur les particules d’origine biologique afin de répondre à la demande de naturalité 1,2 . Ainsi, des particules dérivées de protéines, de polyphénols, de polysaccharides et de leurs complexes ont été utilisées avec succès pour la fabrication et la stabilisation d’émulsions. Les poudres végétales, les co-produits et les fibres se sont également révélées efficaces sans traitement chimique 3-5.

Nous avons évalué l’utilisation de poudres d’origine végétale comme seul stabilisant d’émulsions. Plusieurs impacts sont présentés et discutés : la composition des poudres et la taille des particules, le procédé d’émulsification (rotor-stator ou homogénéisation à haute pression), la nature de la phase huileuse, la teneur en poudre et le rapport eau/huile.
Différentes textures, émulsions huile dans eau et eau dans huile sont étudiées afin de donner un aperçu des applications potentielles dans les formulations cosmétiques ou alimentaires.

Abstract de l’intervention orale de Cécile Joseph, Ingénieure Développement Formulation, Congrès Lipids & Cosmetics 29-30 janvier 2020, Bordeaux.

 

  1. Leal-Calderon, F. & Schmitt, V. Solid-stabilized emulsions. Curr. Opin. Colloid Interface Sci. 13, 217–227 (2008).
  2. Berton-Carabin, C. C. & Schroën, K. Pickering Emulsions for Food Applications: Background, Trends, and Challenges. Annu. Rev. Food Sci. Technol. 6, 263–297 (2015).
  3. Wallecan, J., McCrae, C., Debon, S. J. J., Dong, J. & Mazoyer, J. Emulsifying and stabilizing properties of functionalized orange pulp fibers. Food Hydrocoll. 47, 115–123 (2015).
  4. Zembyla, M., Murray, B. S. & Sarkar, A. Water-In-Oil Pickering Emulsions Stabilized by Water-Insoluble Polyphenol Crystals. Langmuir 34, 10001–10011 (2018).
  5. Joseph, C. et al. O/W Pickering emulsions stabilized by cocoa powder: Role of the emulsification process and of composition parameters. Food Res. Int. (2018).

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