Émulsions de Pickering stabilisées par diverses matières premières végétales : Cacao, tourteau de colza et coques de lupin

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Nouvelle publication à laquelle Cécile Joseph, ingénieure Développement Formulation à ITERG et Didier Pintori, Responsable Ateliers Lipochimie, ont participé (LWT, Volume 130, 2020)

Des émulsions huile-dans-eau ont été fabriquées en utilisant de la poudre de cacao, de tourteaux de colza et de coques de lupin comme agents stabilisants uniquement.

Trois techniques d’émulsification différentes ont été étudiées : l’homogénéisation haute pression, la sonication et l’agitation rotor-stator. Les émulsions ont été caractérisées par la distribution de la taille des gouttelettes et par la couverture des interfaces par les particules solides.

Des émulsions fines et cinétiquement stables ont pu être obtenues à partir des 3 poudres végétales. La sonication et la microfluidisation induisent le déploiement des grosses particules, leur donnant une conformation élargie et favorisant leur ancrage sur les gouttelettes d’huile.

La fraction hydrosoluble des poudres joue un rôle mineur dans l’émulsification et la stabilité au stockage, les propriétés des émulsions étant majoritairement conditionnées par la fraction insoluble. À faible teneur en poudre, la quantité d’interface et donc la taille des gouttes, varie linéairement avec la quantité de particules adsorbées, permettant une détermination précise de la couverture interfaciale. 

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109621

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