– Illustrations de projets formulation

Projet : Protection et optimisation de la biodisponibilité d’acides gras santé par le biais de nouveaux tensioactifs végétaux.

  • Doctorante : Christine BOURGEOIS
  • Financement : Thèse CRSNG du gouvernement canadien

Enjeux

Les acides gras polyinsaturés possèdent des propriétés importantes concernant la prévention du développement de certaines pathologies. Par contre, leur sensibilité à l’oxydation requiert le développement d’une matrice alimentaire qui assure leur stabilisation et leur protection face aux conditions environnementales de stockage. De plus, le désir des consommateurs à acheter des produits ayant une appellation « clean label » encourage la recherche et le développement d’aliments utilisant des ingrédients et des additifs naturels. Il est donc primordial de diversifier les principaux émulsifiants naturels utilisés (lécithine de soja ou d’œuf et protéines laitières). Le colza représente une alternative intéressante aux tensioactifs naturels conventionnels puisque sa teneur en lécithines et en protéines, molécules tensioactives, est élevée. De plus, contrairement au soja, aux œufs et aux protéines laitières, le colza présente un faible risque allergène. Par conséquent, l’étude de couples lécithines-protéines issus de tourteaux de canola en tant que tensioactifs naturels permettant la stabilisation de systèmes colloïdaux et la protection oxydative de l’huile riche en acides gras polyinsaturés est importante pour le développement de nouveaux produits alimentaires à valeur santé.
L’enjeu est donc de préparer des émulsions uniquement à partir de colza qui pourront être incorporées dans les aliments aussi bien liquides que semi-solides sans en changer leurs propriétés texturales.

Projet : Valorisation des coproduits végétaux pour la stabilisation d’émulsion.

  • Doctorante : Cécile JOSEPH
  • Financement : SAS PIVERT

Enjeux

La stabilité dans le temps des émulsions est fonction des espèces tensioactives utilisées. Ces espèces peuvent être d’origine naturelle ou synthétique et une partie d’entre eux fait l’objet d’observations par l’Union Européenne compte tenu de récentes études relatives à leur toxicité.

Afin de garantir l’innocuité des produits finaux, il est important de développer de nouvelles stratégies permettant de préparer des émulsions à partir d’additifs 100% végétaux et non toxiques. Ce projet VALCEM ambitionne ainsi de développer des agents émulsifiants naturels à partir de coproduits agricoles. Les agents émulsifiants développés et évalués dans la stabilisation d’émulsions sont de fines particules solides végétales, obtenues à partir des graines d’oléagineux et plus particulièrement des tourteaux. De façon avantageuse, ces nouveaux additifs ont, au-delà de leurs propriétés émulsifiantes, des propriétés texturantes (épaississantes, gélifiantes), voire nutraceutiques (riches en antioxydants).

Une pré-étude menée par le laboratoire de Chimie et Biologie des Membranes et des Nanoobjets (CBMN, UMR 5248 CNRS/Bordeaux INP/Université Bordeaux) a révélé qu’il était possible d’obtenir des émulsions parfaitement stables à partir de tourteaux d’oléagineux délipidés et finement broyés. A partir de cette preuve de concept, l’objectif principal du projet est de développer et maîtriser toute la chaine de transformation permettant de produire des poudres végétales fonctionnelles et de les utiliser comme agent stabilisant. Le programme s’articule autour de trois sous-objectifs :

  • développer une bio-raffinerie simple utilisant des procédés éco-responsables afin de transformer les matières premières en auxiliaires de formulation performants et économiquement compétitifs par rapport aux émulsifiants classiques ;
  • caractériser ces auxiliaires d’un point de vue biochimique et structural ;
  • mettre en œuvre ces auxiliaires dans la préparation d’émulsions et caractériser ces systèmes formulés.
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