Développement d’une méthode d’analyse sensorielle des protéines végétales

Résumé :
La méthode a pour but d’évaluer la qualité organoleptique des protéines végétales (farines, concentrats, isolats) avant incorporation dans des produis alimentaires ; elle est basée sur leur dégustation, sous forme diluée dans l’eau, par un jury expert.
Une liste de 14 descripteurs a été élaborée en suivant la norme ISO 11035 (Recherche et sélection de descripteurs pour l’élaboration d’un profil sensoriel). Ils sont regroupés par famille : légumineuses, céréales, végétal, animal, terre, sucré, sensation en bouche, texture.
La discrimination des préparations par ces descripteurs a été validée pour quelques produits à base de pois.

Présentation de Florence Lacoste, Experte au Département Analyse & Expertise ITERG, le 7 septembre 2022 à la journée organisée par Vegepolys Valley, les Instituts Carnot Plant2Pro® et Qualiment® et Terres Univia, intitulée « Panorama des protéines végétales –  Regards croisés Entreprise/Recherche ».