L’objectif était d’évaluer la date de durabilité minimale (DDM) des huiles de colza et de tournesol raffinées en suivant des critères pertinents vis-à-vis du risque oxydatif sur des échantillons stockés en vrac (12 semaines) puis en bouteille (18 mois), en périodes estivales et hivernales.

L’oxydation induite par la conservation en vrac et sa dépendance à la température de stockage est directement liée à la nature (proportion en acides gras polyinsaturés notamment) et la qualité initiale des huiles concernées : significative pour l’huile de tournesol, qui présentait déjà un degré d’oxydation non négligeable à réception, elle est apparue plus modérée pour l’huile de colza.
Les niveaux d’oxydation atteints au cours de l’étude n’ont eu aucun impact significatif concernant l’indice d’anisidine, la teneur en tocophérols et la proportion de composés polaires (triglycérides oxydés notamment).

Les deux natures d’huile ont montré une intensité de coloration croissante, liée à leur vieillissement, et tendant à une valeur maximale stabilisée, quelles que soient les conditions de stockage.

La pertinence de l’utilisation de l’indice de peroxyde comme marqueur précoce de la dégradation organoleptique liée à l’oxydation de l’huile a pu être confirmée (seuil préconisé de 10 meqO2/kg à DDM).

Enfin, bien que l’analyse sensorielle soit directement corrélée avec l’objectif de neutralité organoleptique recherchée pour le consommateur, elle ne s’est pas avérée assez sensible pour la caractérisation de l’évolution oxydative aux niveaux atteints au cours de l’étude.

Contact : Loïc Leitner, Responsable Recherche Analytique, ITERG.