Trois techniques d’émulsification différentes ont été étudiées : l’homogénéisation haute pression, la sonication et l’agitation rotor-stator. Les émulsions ont été caractérisées par la distribution de la taille des gouttelettes et par la couverture des interfaces par les particules solides.
Des émulsions fines et cinétiquement stables ont pu être obtenues à partir des 3 poudres végétales. La sonication et la microfluidisation induisent le déploiement des grosses particules, leur donnant une conformation élargie et favorisant leur ancrage sur les gouttelettes d’huile.
La fraction hydrosoluble des poudres joue un rôle mineur dans l’émulsification et la stabilité au stockage, les propriétés des émulsions étant majoritairement conditionnées par la fraction insoluble. À faible teneur en poudre, la quantité d’interface et donc la taille des gouttes, varie linéairement avec la quantité de particules adsorbées, permettant une détermination précise de la couverture interfaciale.
Publication LWT, Volume 130, 2020 : https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109621
Cécile Joseph (ab), Raphaëlle Savoire (a), Christelle Harscoat-Schiavo (a), Didier Pintori (b), Julien Monteil (a), Chrystel Faure (a), FernandoLeal-Calderon (a)
a Université de Bordeaux, CNRS, Bordeaux INP, CBMN UMR 5248, 33600, Pessac, France
b ITERG, 33600, Pessac, France