Dans le but de réduire ou s’affranchir d’additifs de synthèse, une stratégie d’évaluation du potentiel de différentes poudres végétales et de co-produits comme stabilisants d’émulsion a été élaborée.

L’utilisation de ces descripteurs et des échantillons de référence a permis d’analyser en 2022 une trentaine de produits sur la base de leur évaluation sensorielle : 7 échantillons à base de soja, 3 échantillons à base de pois chiche, 9 échantillons à base de pois et 10 échantillons à base de fèverole.

Les résultats obtenus ont permis d’établir des fiches descriptives des produits selon le type de protéagineux : soja, pois, féverole, pois chiche.
Il a été ainsi confirmé que de nombreuses poudres peuvent participer à la stabilisation d’une émulsion par plusieurs mécanismes, impliquant la fraction soluble, l’adsorption de particules insolubles (émulsions de Pickering) ou la structuration d’un réseau dans la phase continue. 

Ces résultats peuvent être utilisés dans des formulations applicatives, avec des propriétés spécifiques ciblées. Des formulations ont été fabriquées à l’échelle pilote et stabilisées uniquement par le tourteau d’oléagineux démontrant des propriétés applicatives en alimentation et sur divers autres marchés.

Contacts : Cécile Joseph, Cheffe de projets Formulation ITERG, Maud Sanchez, Cheffe de projets PIVERT