Il est de plus en plus connu que des particules solides et amphiphiles (présentant une certaine affinité à la fois pour l’eau et pour l’huile) peuvent stabiliser des émulsions notamment en se positionnant à l’interface huile/eau. Ces émulsions, communément appelées « émulsions de Pickering » ont été observées dès le début du XXème siècle puis étudiées via des particules de synthèse (silice fonctionnalisée, latex …).
Les récents développement sont désormais focalisés sur les particules biosourcées ayant subi le moins de transformation chimique et physique. Dans ce sens, les poudres riches en protéines, polyphénols, polysaccharides et leurs complexes sont de bons candidats. Des poudres végétales, coproduits et fibres ont ainsi été utilisés avec succès pour stabiliser des émulsions.
La stabilisation de systèmes dispersés par ce type de stratégie implique cependant plusieurs mécanismes qu’il convient de maîtriser pour efficacement en tirer parti : adsorption des particules insolubles, mais également de la fraction soluble des poudres, immobilisation des gouttes par un réseau de fibres insolubles ou par des épaississants solubles etc.
Ces mécanismes n’ont pas la même efficacité, prépondérance et résistance aux variations de température, de pH et peuvent dépendre de la nature de la poudre, de son historique mais aussi des paramètres de formulation. Ils doivent être compris et évalués afin de maitriser les propriétés finales des formules, notamment en termes de stabilité et de rhéologie.
Ces aspects ont été évalués et sont en constant approfondissement pour plus de 40 poudres végétales (issues d’oléoprotéagineux, de fruits etc), en fonction des compositions des poudres, des leviers de formulation et des paramètres de procédé.