• Doctorante : Christine BOURGEOIS
• Financement : Thèse CRSNG du gouvernement canadien

Enjeux

Les acides gras polyinsaturés possèdent des propriétés importantes concernant la prévention du développement de certaines pathologies. Par contre, leur sensibilité à l’oxydation requiert le développement d’une matrice alimentaire qui assure leur stabilisation et leur protection face aux conditions environnementales de stockage. De plus, le désir des consommateurs à acheter des produits ayant une appellation « clean label » encourage la recherche et le développement d’aliments utilisant des ingrédients et des additifs naturels. Il est donc primordial de diversifier les principaux émulsifiants naturels utilisés (lécithine de soja ou d’œuf et protéines laitières). Le colza représente une alternative intéressante aux tensioactifs naturels conventionnels puisque sa teneur en lécithines et en protéines, molécules tensioactives, est élevée. De plus, contrairement au soja, aux œufs et aux protéines laitières, le colza présente un faible risque allergène. Par conséquent, l’étude de couples lécithines-protéines issus de tourteaux de canola en tant que tensioactifs naturels permettant la stabilisation de systèmes colloïdaux et la protection oxydative de l’huile riche en acides gras polyinsaturés est importante pour le développement de nouveaux produits alimentaires à valeur santé.
L’enjeu est donc de préparer des émulsions uniquement à partir de colza qui pourront être incorporées dans les aliments aussi bien liquides que semi-solides sans en changer leurs propriétés texturales.