L’utilisation de matériaux de référence pour l’évaluation sensorielle des huiles d’olive vierges par les dégustateurs, les chefs de panel et les formateurs représente un outil fondamental pour garantir la performance du test de panel en répondant aux exigences réglementaires et protéger la qualité du produit.
Une procédure de certification sensorielle a été établie concernant deux matériaux de référence olfactifs artificiels (MR), récemment formulés, pour les défauts de vinification et de rancissement de l’huile d’olive vierge.
Un protocole technique, composé de différentes étapes visant à évaluer la représentativité du défaut sensoriel, à déterminer le seuil de détection et à estimer la stabilité dans le temps, a été appliqué par six panels sensoriels impliqués dans le projet H2020 OLEUM (dont ITERG).
Publication parue dans International Journal of Gastronomy and Food Science, juillet 2021 : » Performance testing of new artificial olfactory reference materials in virgin olive oil sensory assessment » .
Auteurs : S. Barbieri (1), R. Aparicio-Ruiz,(2 3), K.. Brbkic Bubola (4), M. Buca-Miklavcic (5), F. Lacoste (6), U. Tibet (7) , O. Winkelmann (8), A. Bendini (9), DL. Garcia-Gonzalez (2), T. Gallina Toschi (9)
1/ Department of Pharmacy and Biotechnology, University of Bologna, Cesean, Italie
2/ CSIC, Séville, Espagne
3/ Department of Analytical Chemistry, Université de Séville, Espagne
4/ Institute of Agriculture and Tourism, Croatie
5/ Science and Research Center Koper, Slovénie
6/ ITERG, Canéjan, France
7/ Ulusal Zeytin ve Zeytinya, Turquie
8/ Eurofins, Allemagne
9/ Department of Agricultural and Food Sciences, University of Bologna, Italie
https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100402