Lipides et Digestibilité des protéines : Etude • ITERG

Impact des lipides sur la digestibilité des protéines
dans les ingrédients protéiques d’oléagineux

La demande en produits à base de protéines animales reste élevée et devrait continuer à croître au cours de la prochaine décennie en raison de l’expansion démographique mondiale. Toutefois, la limitation des ressources
et l’impact écologique de la production de protéines animales ont favorisé l’essor des régimes alimentaires à base
de végétaux.

Les protéines d’oléagineux, généralement utilisées pour l’alimentation animale, pourraient présenter un intérêt nutritionnel pour l’alimentation humaine en raison de leur teneur en acides gras polyinsaturés (AGPI) et en protéines. Néanmoins, leur qualité et leur valeur nutritionnelles restent encore peu caractérisées.

Cette étude vise à déterminer si les interactions lipides-protéines influencent la digestibilité respective de ces nutriments dans différents ingrédients protéiques végétaux issus d’oléagineux, afin d’évaluer leur potentiel nutritionnel en fonction de leur origine et de leur procédé de transformation. Pour ce faire, une digestion in vitro d’ingrédients protéiques d’oléagineux et de pois (tourteau, concentré, isolat), avec ou sans ajout d’huile de colza,
a été réalisée selon le protocole INFOGEST, permettant de mesurer les cinétiques de protéolyse et de lipolyse in vitro.

Illustration des premiers résultats montrant le potentiel de tensioactifs biosourcés pour des formulations plus durables et respectueuses de l’environnement.

Les résultats montrent que l’ajout d’huile de colza a des effets variables sur la digestibilité des protéines selon l’ingrédient protéique (-15 % en moyenne pour les tourteaux et +20 % en moyenne pour les concentrés et isolats). Par ailleurs, la lipolyse de l’huile de colza est soit réduite, soit inchangée en présence des ingrédients protéiques.

Nous émettons l’hypothèse que l’influence de l’huile ajoutée sur la digestibilité des protéines, ou inversement l’effet des protéines sur la lipolyse, dépend de la composition de la matrice protéique (par exemple la teneur en amidon, les lipides endogènes) ainsi que des propriétés des protéines telles que leur solubilité, leur taille et leur hydrophobicité.

Ces résultats apportent de nouveaux éclairages sur les interactions lipides-protéines et leur impact sur la digestibilité des ingrédients d’origine végétale, contribuant ainsi à la valorisation des ressources protéiques d’oléagineux dans le développement d’aliments végétaux.

Lina Toutirais¹, Leslie Couëdelo¹, Corentin Bouju¹, Hélène Abrous¹, Ikram Chamekh¹, Stéphane Walrand², Carole Vaysse¹
¹ITERG, Département Nutrition, Santé et Biochimie des Lipides, Bordeaux, France
²Université Clermont Auvergne, INRAE, UMR-1019, Équipe Alimentation, Santé Musculaire et Sarcopénie (ASMS), Clermont-Ferrand, France

Présenté aux Journées Chevreul – 6/7 Novembre 2025 – on line Event.