Le projet de thèse EPICES en formulation et physico-chimie a pour objectif de réduire le fossé entre les connaissances fondamentales sur les protéines et lipides d’origine végétale et leur application dans des modèles alimentaires.
Le projet se concentrera dans un premier temps sur la sélection et la caractérisation d’ingrédients protéiques afin d’en analyser la composition et d’identifier leurs particularités.

Par la suite, l’objectif sera d’approfondir l’étude de leurs propriétés fonctionnelles, en évaluant notamment leur capacité d’adsorption aux interfaces eau/huile. Ces analyses permettront d’établir des corrélations précises entre leur comportement au sein de formulations et leur composition.

Enfin, ces ingrédients et stratégies formulatoires seront intégrés dans des modèles alimentaires de type margarine, fromage, yaourt, crème, vinaigrette pour servir de preuve de concept. Ces travaux constitueront le fondement d’une évaluation nutritionnelle à venir dans de futurs projets.