3-MCPD : une nouvelle étude éclaire le devenir de ces contaminants dans l’organisme

1/09/2026

Les esters de 3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol) sont des contaminants de procédé susceptibles de se former lors de la transformation des aliments, notamment au cours des étapes à haute température du raffinage des huiles végétales.

Leur maîtrise constitue un enjeu important pour la filière alimentaire, dans un contexte réglementaire qui continue d’évoluer. Le règlement (UE) 2023/915 fixe des teneurs maximales pour le 3-MCPD et ses esters dans différentes catégories de denrées alimentaires. Il a récemment été modifié par le règlement (UE) 2026/1825, qui fait évoluer l’encadrement de ces contaminants dans les aliments.

Dans ce contexte, une nouvelle étude publiée dans la revue scientifique Biochimie apporte un éclairage sur le devenir des diesters de 3-MCPD après ingestion, depuis leur digestion jusqu’à leur distribution dans l’organisme et leur accumulation dans les tissus.

Des travaux associant plusieurs partenaires scientifiques

Cette étude a été menée avec la participation d’ITERG, de Lipolytech et d’Aix-Marseille Université / CNRS – UMR 7281 Bioénergétique et Ingénierie des Protéines.

Les chercheurs se sont intéressés à trois étapes clés : l’hydrolyse des esters de 3-MCPD au cours de la digestion, leur absorption par voie lymphatique et leur distribution dans différents tissus après une exposition répétée.

Une hydrolyse digestive limitée mais effective

Les résultats montrent que les diesters de 3-MCPD peuvent être hydrolysés par les lipases gastriques et pancréatiques.

Dans le modèle de digestion utilisé, le taux d’hydrolyse atteint 4,34 % à l’issue de la phase gastrique et 15,38 % après la phase duodénale. L’action successive des enzymes digestives peut ainsi conduire à la formation de 3-MCPD libre.

L’hydrolyse reste donc limitée, mais elle constitue une étape déterminante pour la biodisponibilité de ces contaminants.

Une absorption qui se poursuit dans l'organisme

L’étude met ensuite en évidence une absorption lymphatique cumulée de 17,4 % sur 24 heures. Celle-ci intervient principalement dans les premières heures suivant l’ingestion : 11,3 % sont absorbés au cours des six premières heures, soit environ 65 % de l’absorption mesurée sur 24 heures.

Ces résultats montrent qu’en dépit d’une hydrolyse digestive relativement faible, une fraction des esters de 3-MCPD peut être absorbée puis distribuée dans l’organisme.

Une accumulation variable selon les tissus et le sexe

Après une exposition répétée pendant 4,5 semaines chez le rat, le 3-MCPD a été détecté dans le plasma et dans l’ensemble des tissus étudiés. Les concentrations les plus importantes ont notamment été observées dans le foie, les gonades, les reins, le cœur et le cerveau.

L’étude révèle également des différences de distribution entre mâles et femelles. Globalement, l’incorporation tissulaire mesurée est 38,4 % plus élevée chez les femelles. Cette tendance varie toutefois selon les organes : les concentrations sont notamment plus élevées chez les femelles dans les gonades, les reins et le cœur, tandis qu’elles sont plus élevées chez les mâles dans le cerveau et le tissu adipeux.

Mieux comprendre pour mieux maîtriser

Ces travaux apportent de nouvelles connaissances sur le devenir des esters de 3-MCPD dans l’organisme. Ils montrent qu’une hydrolyse digestive limitée n’empêche pas leur absorption, leur transport et leur accumulation dans certains tissus.

Dans un contexte d’évolution des exigences réglementaires, ces résultats renforcent l’intérêt de poursuivre les recherches permettant de mieux comprendre l’exposition à ces contaminants et de limiter leur formation lors du raffinage et de la transformation des huiles alimentaires.