GLOSSAIRE – DÉFINITIONS

Secteur des huiles et protéines végétales

A | B | C | D | E | F | G | H | I | L | M | O | P | R | S | T | V |

A

Acides aminés

Molécules de base qui constituent les protéines. Chaque acide aminé est formé d’un groupe amine (-NH₂), d’un groupe acide (-COOH) et d’une chaîne latérale variable qui lui confère ses propriétés. Ils jouent un rôle essentiel dans de nombreux processus biologiques : construction et réparation des tissus, production d’enzymes, d’hormones et de neurotransmetteurs.

Acides aminés essentiels

Certains acides aminés (ci-dessous) sont dits essentiels car l’organisme ne peut pas les synthétiser et doit les obtenir via l’alimentation :

Histidine
Isoleucine
Leucine
Lysine
Méthionine
Phénylalanine
Thréonine
Tryptophane
Valine

Acides gras

Molécules qui constituent, avec le glycérol, les graisses et les huiles (lipides). Elles sont formées d’une chaîne de carbone et d’hydrogène, terminée par un groupe acide (-COOH). Les acides gras sont une source importante d’énergie pour l’organisme et interviennent aussi dans la structure des membranes cellulaires ainsi que dans la régulation de nombreux processus biologiques.

Acide érucique (C22:1 n-9)

Acide gras mono-insaturé présent dans certaines variétés de colza, moutarde et radis. Réglementé en alimentation (≤5 % dans les huiles destinées à la consommation) car une consommation excessive peut affecter la santé cardiaque.

Acides gras essentiels

Acides gras que l’organisme ne peut pas synthétiser et qui doivent être fournis par l’alimentation :

Acide linoléique (oméga-6)

Acide α-linolénique (oméga-3)
Indispensables au développement, au fonctionnement cellulaire et à la santé cardiovasculaire.

Allégation santé (UE) : Les acides gras essentiels sont nécessaires à la croissance et au développement normaux des enfants.

Acides gras insaturés

Catégorie d’acides gras dont la chaîne carbonée contient une ou plusieurs doubles liaisons. Ces doubles liaisons modifient leur structure et les rendent généralement liquides à température ambiante (comme les huiles végétales).

On distingue :

Acides gras mono-insaturés : une seule double liaison (ex. acide oléique, présent dans l’huile d’olive).
Acides gras polyinsaturés : plusieurs doubles liaisons (ex. oméga-3 et oméga-6).

Acide linoléique (LA, C18:2 n-6)

Acide gras polyinsaturé oméga-6 essentiel, abondant dans le tournesol, le maïs et les pépins de raisin.
Allégation santé (UE) : l’acide linoléique contribue au maintien d’un taux de cholestérol sanguin normal

Acide linolénique

α-linolénique (ALA, oméga-3) : présent dans le lin, colza, noix, chanvre ; précurseur des EPA et DHA.

Allégation santé (UE) : L’ALA contribue au maintien d’un taux de cholestérol sanguin normal.

γ-linolénique (GLA, oméga-6) : présent dans la bourrache, l’onagre.
.

Acide oléique (OA, C18:1 n-9)

Acide gras mono-insaturé oméga-9, majoritaire dans l’huile d’olive. Très stable et bénéfique pour la santé cardiovasculaire.

Acide palmitique (PA, C16:0)

Acide gras saturé, fréquent dans l’huile de palme et le beurre de cacao.

Acides gras polyinsaturés (AGPI)

Acides gras comportant ≥ 2 doubles liaisons. Familles oméga-3 et oméga-6.

Allégation santé (UE) : le remplacement des graisses saturées dans l’alimentation par des graisses insaturées contribue au maintien d’un taux de cholestérol sanguin normal.

Acides gras saturés (AGS)

Acides gras dont la chaîne carbonée ne contient aucune double liaison. Toutes les liaisons entre les atomes de carbone sont saturées en hydrogène, ce qui leur donne une structure linéaire et les rend généralement solides à température ambiante (ex. beurre, fromage, viande grasse, huile de coco).

Ils constituent une source d’énergie pour l’organisme, mais une consommation excessive est souvent associée à un risque accru de maladies cardiovasculaires.

Acides gras trans :
Acides gras insaturés dont la ou les doubles liaisons sont en configuration trans (les atomes d’hydrogène sont placés de part et d’autre de la double liaison), contrairement à la configuration cis que l’on retrouve majoritairement dans la nature.

Origine :

naturellement en faibles quantités dans certains produits d’origine animale (ruminants : lait, viande),
peuvent se former lors de procédés technologiques, en particulier lors de l’hydrogénation partielle des huiles végétales ou lors de traitements thermiques à haute température. Selon les conditions opératoires, la formation d’acides gras trans peut être limitée voire évitée.

Effets :

une consommation excessive est associée à une augmentation du risque cardiovasculaire (hausse du LDL, baisse du HDL),
impact négatif sur la santé métabolique (inflammation, résistance à l’insuline).

Réglementation :
L’Union européenne fixe une teneur maximale de 2 g d’acides gras trans pour 100 g de graisses dans les denrées alimentaires afin de protéger les consommateurs.

Acide ricinoléique

Acide gras hydroxylé caractéristique de l’huile de ricin. Utilisé uniquement en cosmétique (soins capillaires, ongles) et en applications industrielles (lubrifiants, tensioactifs, polymères biosourcés).

Acide stéarique (SA, C18:0)

Acide gras saturé (cacao, karité). Considéré comme neutre sur le plan cholestérol.

ACV (Analyse du Cycle de Vie)

Méthode d’évaluation environnementale normalisée (ISO 14040-44) consistant à évaluer de façon quantitative l’ensemble des impacts environnementaux liés à un produit, un service ou un procédé, sur l’ensemble des étapes de son cycle de vie. Une étude ACV se déroule selon 4 étapes : la définition des objectifs et du champ de l’étude, la collecte de données et la construction des Inventaires du Cycle de Vie (ICV), l’évaluation des impacts et enfin l’interprétation des résultats.

Pour un produit alimentaire ou biosourcé, les étapes du cycle de vie considérées sont :

l’amont agricole : pratiques culturales, consommation d’eau, d’intrants (amendements organiques, produits phytosanitaires…) et d’énergies liées à cette étape,
la transformation (par exemple : trituration, extraction, raffinage des huiles, fractionnement des protéines, estérification…) : consommation d’énergies, d’eau, d’auxiliaires technologiques et émissions associées,
le conditionnement du produit fini (emballage),
les transports et distribution : logistique interne et internationale,
l’utilisation du produit : consommation alimentaire (huiles, margarines, protéines végétales …) ou non alimentaire (biocarburants, biopolymères …),
la fin de vie du produit et de son emballage : traitement, recyclage, valorisation des coproduits (alimentaire, matières ou énergétique).

L’ACV est un outil d’aide à la décision, qui peut s’intégrer dans des stratégies d’éco-conception ou de décarbonation. Elle permet, par exemple, de :

comparer différents procédés (pression à froid vs extraction par solvant, raffinage classique vs soft-raffinage, procédé conventionnel chimique vs procédé biotechnologique ou biocatalysé),
éclairer les choix de sourcing (cultures locales, certifications durables), notamment pour les applications non alimentaires des huiles (produits et matériaux biosourcé),
rendre plus précis les résultats du bilan GES en construisant des facteurs d’émissions plus adaptés et améliorer la durabilité globale des filières.

L’ACV est la base méthodologique du futur affichage environnemental des produits alimentaires en France.

Adultération

Pratique frauduleuse consistant à altérer ou couper une huile avec des matières de moindre valeur, sans indication au consommateur.

Alcools gras et terpéniques

Constituants de l’insaponifiable :

Alcools gras : dérivés des acides gras, présents dans les huiles et cires.

Alcools terpéniques : issus de la voie isoprénique.

Aldéhydes

Composés volatils issus de l’oxydation. Responsables du goût et de l’odeur de rancissement.

Analyse sensorielle

Évaluation organoleptique par un jury formé, selon des critères de goût, d’odeur, de texture, de couleur.
La norme COI (Conseil Oléicole International) définit la méthode officielle de dégustation en panel test pour évaluer les qualités sensorielles de l’huile d’olive vierge et la classer selon ses attributs positifs et défauts.

Antioxydants

Molécule ou substance capable de ralentir ou d’empêcher l’oxydation, un processus chimique qui dégrade les lipides, les protéines, l’ADN ou d’autres composants biologiques.

Dans le domaine des huiles et corps gras, les antioxydants :

limitent la formation d’hydroperoxydes et de composés responsables du rancissement,
prolongent la durée de conservation et préservent la qualité sensorielle (goût, odeur, couleur),
protègent les constituants nutritionnels sensibles (acides gras essentiels, vitamines).

Exemples :

naturels : vitamine E (tocophérols), polyphénols, caroténoïdes,
synthétiques : BHA, BHT.

Les antioxydants jouent aussi un rôle clé dans l’organisme en protégeant les cellules contre le stress oxydatif.

B

Beurre végétal

Matière grasse extraite de graines, fruits ou noyaux de plantes oléagineuses, qui est solide ou semi-solide à température ambiante. Contrairement aux huiles végétales généralement liquides, les beurres végétaux doivent leur consistance à une proportion plus élevée d’acides gras saturés ou mono-insaturés à point de fusion élevé.

Exemples : beurre de cacao, beurre de karité, beurre de mangue, beurre de coco.

Biodégradabilité

Capacité d’une substance à être décomposée naturellement par des micro-organismes en eau, CO₂, biomasse et minéraux.

Pour les huiles et dérivés (lubrifiants, tensioactifs, polymères biosourcés), elle garantit :

Un impact réduit sur les écosystèmes.
Une meilleure intégration dans les filières de chimie verte et d’économie circulaire.

Biodisponibilité

Proportion d’un nutriment, d’un composé bioactif ou d’un médicament qui, après ingestion, est réellement absorbée par l’organisme et devient disponible pour exercer ses effets au niveau cellulaire ou métabolique.

Dans le cas des huiles et constituants lipidiques (acides gras essentiels, vitamines liposolubles, polyphénols…), la biodisponibilité dépend de plusieurs facteurs :

la nature chimique du composé,
la matrice alimentaire dans laquelle il se trouve,
les conditions de digestion (présence de sels biliaires, enzymes),
les interactions avec d’autres nutriments

Biomasse

Matière organique d’origine végétale ou animale pouvant être utilisée comme source d’énergie ou de matières premières. Elle comprend les résidus agricoles et forestiers, les cultures énergétiques, les déchets organiques, ainsi que certaines microalgues.

Dans le domaine des huiles et corps gras, la biomasse fait référence notamment :

aux graines et fruits oléagineux (colza, tournesol, soja, palme, etc.),
aux coproduits issus de leur transformation (tourteaux, résidus fibreux),
aux microalgues riches en lipides.

La biomasse est valorisée pour la production d’aliments, de biocarburants, de bioplastiques et d’autres matériaux biosourcés, contribuant ainsi à une économie circulaire et durable.

Bilan Carbone®

Méthode d’évaluation environnementale qui consiste à mesurer la quantité totale d’émissions de gaz à effet de serre (GES) générées directement ou indirectement par les activités d’une organisation.

Ces émissions sont exprimées en tonnes de dioxyde de carbone équivalent (CO₂e).

Le Bilan Carbone® est définit par un périmètre temporel, organisationnel et opérationnel en prenant en compte l’ensemble de la chaine de valeur de l’organisation :

les flux entrants : énergies, fluides, matières premières, etc,
les flux internes : fret entre les différents sites, sous-traitances d’activité, etc.
les flux sortants : déchets, fret, déplacements, etc.

Cette méthode met l’accent sur une mobilisation continue des collaborateurs et l’élaboration d’un plan de transition ambitieux pour réduire les émissions de GES de l’organisation.

Caroténoïdes

Pigments naturels liposolubles de la famille des terpènes, responsables des couleurs jaune, orange et rouge de nombreux fruits, légumes et huiles (ex. huile de palme rouge, huile de maïs).

Caractéristiques et rôles :

antioxydants naturels, ils protègent les lipides et autres molécules de l’oxydation,
certains sont des précurseurs de la vitamine A (ex. β-carotène), essentielle pour la vision, la croissance et l’immunité,
ils contribuent à la qualité nutritionnelle et sensorielle des huiles (couleur, stabilité).

Exemples : β-carotène, lycopène, lutéine.

Carotènes

Sous-famille de caroténoïdes. Pigments jaune-orange, abondants dans l’huile de palme.

Chlorophylle

Pigment vert naturel, présent dans les huiles brutes. Sensible à la lumière, peut favoriser l’oxydation.

Cholestérol

Molécule lipidique appartenant à la famille des stérols, naturellement présente dans l’organisme animal. Il est un constituant essentiel des membranes cellulaires et sert de précurseur à la synthèse de nombreuses molécules biologiques (hormones stéroïdiennes, vitamine D, sels biliaires).

Le cholestérol est en partie fabriqué par le foie et en partie apporté par l’alimentation (produits d’origine animale : œufs, viandes, produits laitiers).

On distingue :

le cholestérol transporté par les LDL (souvent appelé « mauvais cholestérol » car un excès favorise les dépôts dans les artères),
le cholestérol transporté par les HDL (« bon cholestérol » car il facilite le retour du cholestérol vers le foie pour être éliminé).

Un équilibre entre ces formes est important pour la santé cardiovasculaire.

Cires

Substances lipidiques constituées d’esters formés entre un alcool à longue chaîne et un acide gras. Elles se distinguent des huiles et graisses par leur point de fusion plus élevé, ce qui les rend solides à température ambiante.

On trouve les cires dans le règne végétal (cuticules des feuilles et fruits, cire de carnauba, cire de candelilla) et animal (cire d’abeille, lanoline). Certaines sont aussi d’origine minérale (cire de paraffine).

Coenzyme Q9 et Q10 (ubiquinones)

Molécules lipidiques de la famille des ubiquinones, présentes dans la plupart des cellules vivantes. Elles se distinguent par la longueur de leur chaîne latérale isoprénoïde : 9 unités pour la coenzyme Q9 et 10 unités pour la coenzyme Q10.

Rôles biologiques :

composants essentiels de la chaîne respiratoire mitochondriale, où elles participent à la production d’énergie (ATP),
puissants antioxydants liposolubles, elles protègent les membranes cellulaires et les lipides de l’oxydation.

Différences de répartition :

la coenzyme Q10 est la forme prédominante chez l’être humain,
la coenzyme Q9 est plus abondante chez certaines espèces animales (ex. rongeurs).

Applications :

en santé et nutrition : compléments alimentaires pour soutenir la production d’énergie et lutter contre le stress oxydatif,
en cosmétique : ingrédient anti-âge pour ses propriétés protectrices et revitalisantes.

Corps gras

Terme générique désignant l’ensemble des substances lipidiques naturelles solides ou liquides à température ambiante, comprenant les huiles, les graisses et les beurres.

Ils sont constitués majoritairement de triglycérides (95 à 98 %), accompagnés de composés dits « mineurs » (stérols, tocophérols, pigments, polyphénols…).

Rôles et usages :

nutritionnels : apport d’énergie, d’acides gras essentiels et de vitamines liposolubles,
technologiques : confèrent texture, goût, stabilité et propriétés fonctionnelles aux aliments,
industriels : utilisés aussi en cosmétique, pharmacie, chimie, biocarburants ou biomatériaux.

Cristallisation

Processus physico-chimique par lequel un corps passe de l’état liquide à l’état solide en formant un réseau cristallin ordonné. Dans le domaine des huiles et corps gras, elle concerne la solidification des triglycérides lorsque la température baisse.

Caractéristiques :

différents types de cristaux peuvent se former (polymorphisme), influençant la texture, la brillance et la stabilité des produits,
la vitesse de refroidissement, l’agitation et la composition en acides gras déterminent la structure cristalline obtenue,
une cristallisation mal contrôlée peut entraîner des défauts (ex. blanchiment de surface du chocolat, texture granuleuse dans les beurres végétaux).

Applications :

maîtrise de la cristallisation pour obtenir des matières grasses aux propriétés souhaitées (tartinabilité, croquant du chocolat, texture des margarines),
contrôle de la stabilité physique des huiles et graisses lors du stockage.

DHA (Acide docosahexaénoïque, C22:6 n-3)

Acide gras polyinsaturé à longue chaîne de la famille des oméga-3. Il possède 22 atomes de carbone et 6 doubles liaisons.

Le DHA est un constituant majeur des membranes cellulaires, en particulier au niveau du cerveau, de la rétine et du système nerveux. Il joue un rôle essentiel dans :

le développement et le fonctionnement du cerveau,
la vision,
la régulation des fonctions cardiovasculaires et inflammatoires.

Sources principales : poissons gras (saumon, sardine, maquereau, thon), certaines microalgues, huiles enrichies. L’organisme peut en produire à partir de l’ALA (acide alpha-linolénique), mais cette conversion reste très limitée, d’où l’importance d’un apport alimentaire direct.

Allégations santé (UE) :

Digestion / Digestibilité

Capacité d’un aliment ou d’un nutriment à être dégradé, absorbé et utilisé par l’organisme après ingestion. Elle s’exprime généralement en pourcentage de la quantité ingérée qui est réellement assimilée au niveau intestinal.

Dans le cas des huiles, protéines ou autres constituants végétaux :

une bonne digestibilité signifie que les nutriments sont facilement libérés et accessibles lors de la digestion,
certains facteurs antinutritionnels (fibres, tanins, vicine/convicine…) peuvent réduire la digestibilité, notamment chez les animaux monogastriques,
la digestibilité influence directement la valeur nutritionnelle et les performances de croissance ou de production.

Lien avec la biodisponibilité :
La digestibilité correspond à la capacité à absorber un nutriment, tandis que la biodisponibilité inclut en plus la part réellement disponible pour les cellules et les tissus après absorption. Un nutriment peut donc être digestible mais faiblement biodisponible selon sa forme chimique ou les conditions physiologiques.

Dispersion (en formulation)

Système dans lequel de fines particules solides ou liquides sont réparties au sein d’un autre milieu (solide, liquide ou gazeux) sans s’y dissoudre. Les particules restent distinctes mais sont maintenues dispersées grâce à des forces physiques ou à des agents stabilisants.

Distillation moléculaire

Technique de séparation utilisée pour purifier les corps gras et autres substances sensibles à la chaleur. Elle repose sur l’évaporation et la condensation sous très faible pression (vide poussé), ce qui permet d’abaisser considérablement la température d’ébullition des composés.

Applications dans le domaine des huiles :

élimination des composés indésirables (pesticides, contaminants, hydrocarbures aromatiques…),
réduction des odeurs ou goûts parasites,
concentration ou purification de certains constituants (tocophérols, stérols, acides gras polyinsaturés).

Avantages : procédé doux qui limite la dégradation thermique et permet d’obtenir des huiles de haute pureté.

E

Écoconception

Démarche méthodique qui consiste à prendre en considération les impacts environnementaux dès la phase de conception d’un nouveau produit ou d’amélioration d’un produit existant, tout en maintenant ou améliorant les performances et la qualité d’usage du produit, en intégrant différents paramètres liés à la faisabilité technico-économique, les qualités sanitaire et sensorielles du produit, les attentes du marché… Cette démarche prend en compte l’ensemble du cycle de vie.

Dans le domaine des huiles et corps gras, l’écoconception peut se traduire par :

le choix de matières premières agricoles obtenues par des pratiques agro-écologiques,
l’utilisation de matières entrantes et énergies renouvelables,
l’optimisation des procédés existants et/ou la recherche de procédés alternatifs,
la valorisation de l’ensemble des matières et flux sortants, dont les déchets et l’énergie fatale,
la mise sur le marché de produits répondant au mieux à l’usage et aux besoins des consommateurs
…

Il est conseillé d’intégrer à la démarche des évaluations environnementales par ACV afin de :

- identifier les « hotspots » environnementaux du produit concerné,
- évaluer l’intérêt environnemental des pistes d’écoconception envisagées et s’assurer qu’elles ne génèreront pas de transferts d’impacts,
- s’assurer que le produit est bien « éco-conçu » (que son impact environnemental est plus faible que le produit de référence).

Émollience

Propriété d’une substance qui adoucit et assouplit la peau en formant un film protecteur à sa surface, limitant ainsi la perte d’eau.

Dans le domaine des huiles et corps gras, l’émollience est une caractéristique recherchée en cosmétique (crèmes, baumes, laits, huiles de soin) car elle contribue à :

améliorer le confort cutané,
restaurer la souplesse et la douceur de la peau,
protéger contre la déshydratation et les agressions extérieures.

Émulsion

Système dispersé constitué de deux liquides non miscibles (généralement l’eau et l’huile), dont l’un est dispersé sous forme de fines gouttelettes dans l’autre.

Caractéristiques :

Pour stabiliser une émulsion, il est nécessaire d’ajouter un agent émulsifiant (tensioactif, protéines, particules solides dans le cas des émulsions de Pickering).
On distingue principalement :
- les émulsions huile-dans-eau (H/E) : les gouttelettes d’huile sont dispersées dans une phase aqueuse (ex. lait, sauces, crèmes cosmétiques légères),
- les émulsions eau-dans-huile (E/H) : les gouttelettes d’eau sont dispersées dans une phase huileuse (ex. beurre, certaines crèmes riches).

Applications :

alimentaires (mayonnaise, sauces, produits laitiers),
cosmétiques et pharmaceutiques (crèmes, laits, lotions),
industrielles (formulations chimiques, peintures).

La stabilité de l’émulsion dépend de la taille des gouttelettes, de la nature de l’émulsifiant, de la viscosité du milieu et des conditions de stockage.

EPA (Acide eicosapentaénoïque, C20:5 n-3)

Acide gras polyinsaturé à longue chaîne de la famille des oméga-3. Il possède 20 atomes de carbone et 5 doubles liaisons.

Rôles :

précurseur de molécules bioactives (éicosanoïdes, résolvines) impliquées dans la régulation de l’inflammation,
participation au bon fonctionnement cardiovasculaire (réduction des triglycérides sanguins, maintien de la fluidité du sang),
implication dans la protection du système immunitaire et dans certaines fonctions cérébrales.

Sources principales : poissons gras (sardine, maquereau, saumon, thon), huiles de poisson et certaines microalgues. L’organisme peut en produire à partir de l’ALA (acide alpha-linolénique), mais cette conversion reste faible, d’où l’importance d’un apport direct par l’alimentation.

Allégation santé (UE) : l‘EPA et DHA contribuent au fonctionnement normal du cœur

Estérification

Réaction chimique par laquelle un acide (souvent un acide carboxylique) réagit avec un alcool pour former un ester et de l’eau.

Dans le domaine des huiles et corps gras :

l’estérification intervient dans la formation naturelle des triglycérides, qui sont des esters formés entre le glycérol (alcool) et trois acides gras,
elle est utilisée industriellement pour produire des esters gras destinés à la cosmétique (agents émollients), à l’alimentation (additifs, arômes) ou aux biocarburants,
c’est une réaction réversible : l’hydrolyse est la réaction inverse, qui décompose l’ester en acide et en alcool.

Estolide

Lipide obtenu par la condensation (réaction d’estérification) entre un acide gras et la fonction hydroxyle d’un autre acide gras. Cette structure particulière conduit à la formation de polymères d’acides gras reliés entre eux.

Caractéristiques :

peuvent être d’origine naturelle (certains végétaux et huiles contiennent des estolides),
peuvent aussi être synthétisés à partir d’huiles végétales.

Applications :

lubrifiants biosourcés (bonne stabilité à l’oxydation, propriétés lubrifiantes supérieures aux huiles classiques),
cosmétique (agents émollients et texturants),
autres usages industriels (fluides techniques, additifs).

L’intérêt des estolides réside dans leur caractère biosourcé, leur biodégradabilité et leurs bonnes performances techniques, en particulier comme alternative durable aux huiles minérales.

F

Formulation

Ensemble des opérations et des choix techniques qui consistent à associer différents ingrédients ou matières premières pour créer un produit fini aux propriétés désirées (stabilité, texture, goût, efficacité, conservation, etc.).

Dans le domaine des huiles et corps gras, la formulation peut concerner :

l’alimentaire (margarines, sauces, produits de panification),
la cosmétique (crèmes, laits, baumes, émulsions),
la pharmacie (gélules, pommades),
les applications industrielles (lubrifiants, polymères biosourcés).

La formulation prend en compte les interactions entre les composants (lipides, eau, protéines, additifs, antioxydants…) ainsi que la stabilité, la biodisponibilité et l’usage final du produit.

Fractionnement

Procédé de séparation permettant d’isoler différentes fractions d’un mélange complexe afin d’obtenir des composés aux propriétés spécifiques.

Dans le secteur des huiles et corps gras :

le fractionnement vise principalement à séparer une huile en deux phases selon leur point de fusion :
- stéarine (fraction solide, riche en acides gras saturés, utilisée dans les margarines, beurres végétaux, chocolat),
- oléine (fraction liquide, riche en acides gras insaturés, utilisée comme huile de cuisson ou d’assaisonnement).
techniques employées : voie sèche (refroidissement contrôlé puis filtration) ou voie par solvant.

Dans le secteur des protéines végétales :

le fractionnement consiste à séparer les différents constituants d’une graine (protéines, amidon, fibres, lipides) pour valoriser chaque fraction,
voie sèche : broyage, séparation par air ou tamisage → permet d’obtenir des farines enrichies en protéines,
voie humide : mise en suspension dans l’eau, solubilisation et précipitation sélective → permet d’obtenir des concentrés ou isolats protéiques de haute pureté.

Friture

Mode de cuisson qui consiste à plonger un aliment dans un bain de corps gras porté à haute température (généralement entre 150 et 190 °C).

Caractéristiques :

la chaleur élevée provoque la déshydratation rapide de la surface de l’aliment et la formation d’une croûte croustillante,
le corps gras sert à la fois de vecteur de chaleur et d’agent de texture et de saveur,
une partie de l’huile est absorbée par l’aliment, augmentant sa teneur énergétique.

Dans le domaine des huiles :

la friture soumet les huiles à des contraintes importantes (haute température, contact avec l’air et l’eau des aliments),
cela favorise les réactions d’oxydation, d’hydrolyse et de polymérisation, responsables de la dégradation de l’huile et de la formation de composés indésirables,
la stabilité d’une huile à la friture dépend de sa composition en acides gras, de sa teneur en antioxydants et de son mode d’utilisation (température, durée, renouvellement du bain).

G

GES (Bilan de Gaz à Effet de Serre)

Evaluation quantitative des émissions de GES générées par les activités d’une organisation, d’un territoire ou d’un événement, sur une période donnée.

Les principaux GES sont le dioxyde de carbone (CO₂), le méthane (CH₄), le protoxyde d’azote (N₂O) et les gaz fluorés (HFC). Cependant, les émissions de GES sont habituellement exprimées en tonnes dioxyde de carbone équivalent (CO₂e).

Cette évaluation permet d’identifier les principales sources d’émissions pour s’inscrire dans une stratégie « bas carbone » ou répondre à des obligations réglementaires de réalisation et de publication d’un BEGES (Bilan des Emissions de Gaz à Effet de Serre).

Il existe plusieurs méthodes pour réaliser son bilan GES, notamment la méthode Bilan Carbone®.

Glucosinolates

Composés soufrés naturels présents principalement dans les plantes de la famille des Brassicaceae (colza, moutarde, brocoli, chou, navet…). Ils sont hydrosolubles et stockés dans les vacuoles des cellules végétales.

Caractéristiques et rôles :

ils participent aux mécanismes de défense des plantes contre les insectes et maladies,
lorsqu’ils sont dégradés (par l’enzyme myrosinase ou par hydrolyse thermique), ils libèrent divers produits comme les isothiocyanates, thiocyanates ou nitriles, qui influencent la saveur piquante/amer des crucifères,
certains produits d’hydrolyse présentent des effets bénéfiques (activité antioxydante, potentiels effets anticancérigènes),
mais à forte teneur, les glucosinolates peuvent agir comme facteurs antinutritionnels chez les animaux monogastriques, réduisant l’ingestion, la digestibilité et pouvant affecter la fonction thyroïdienne.

Glycérol

Molécule organique appartenant à la famille des alcools, constituée de trois groupements hydroxyles (-OH). Il est le squelette de base des triglycérides, où il est estérifié avec trois acides gras.

Caractéristiques et rôles :

naturellement présent dans les huiles et graisses sous forme combinée,
sous-produit majeur de la transestérification des huiles lors de la fabrication du biodiesel,
utilisé dans de nombreux secteurs :
- alimentaire (additif humectant, édulcorant, solvant),
- cosmétique et pharmaceutique (agent hydratant, support de formulations),
- industriel (matière première pour résines, plastiques, solvants).

Le glycérol est hydrophile, non toxique et biodégradable, ce qui en fait un composé polyvalent et largement valorisé.

H

Hydrocarbures naturels

Composés organiques constitués uniquement de carbone et d’hydrogène, présents naturellement dans certains végétaux, animaux ou produits dérivés. Contrairement aux hydrocarbures issus du pétrole, ils proviennent de sources biologiques renouvelables.

Dans le domaine des huiles et corps gras, les hydrocarbures naturels sont des constituants mineurs (moins de 1 %) :

squalène (huile d’olive, huile d’amarante),
n-alcanes et isoprénoïdes (huiles végétales, cires),
autres composés lipophiles extraits avec les triglycérides.

Rôles et importance :

participent aux propriétés fonctionnelles (ex. antioxydantes pour le squalène),
servent de marqueurs d’authenticité et de traçabilité des huiles,
sont surveillés en raison de la possible confusion avec les hydrocarbures minéraux (MOSH/MOAH), contaminants d’origine pétrolière.

Hydrogénation

Réaction chimique consistant à ajouter de l’hydrogène sur les doubles liaisons des acides gras insaturés, transformant ainsi des huiles liquides en graisses plus solides. Cette réaction est catalysée (souvent par le nickel) et réalisée sous pression et chaleur.

Hydrolyse

Rupture d’une liaison chimique par l’action de l’eau (souvent catalysée par une enzyme, parfois par un acide ou une base).

– Dans les huiles & corps gras (lipolyse)

Réaction : triglycéride + H₂O → acides gras libres (AGL) + glycérol (± lipase).
Causes : humidité, température, temps de stockage, activité des lipases (graines/enzymes résiduelles), contact prolongé avec l’eau.
Impacts : hausse de l’indice d’acide, rancidité hydrolytique (goût savonneux), mousse en friture, pertes au raffinage (neutralisation des AGL).
Maîtrise : séchage rapide des graines/farines, inactivation enzymatique (traitement thermique), inertage, limiter l’eau et les temps de contact.

– Dans les protéines (protéolyse)

Réaction : rupture des liaisons peptidiques → peptides / acides aminés (protéases : trypsine, alcalase, papaye/papain, etc.).
Objectifs (contrôlée) : meilleure solubilité, digestibilité, propriétés émulsifiantes/moussantes, parfois réduction de l’allergenicité.
Points d’attention : risque d’amertume (petits peptides), perte de capacité de gélification si trop poussée.
Suivi : degré d’hydrolyse (DH), azote soluble, distribution de tailles (SDS-PAGE/SEC).

Hydroperoxydes

Premiers produits formés lors de l’oxydation des acides gras insaturés présents dans les huiles et graisses. Ils apparaissent quand l’oxygène se fixe sur les doubles liaisons des acides gras sous l’action de radicaux libres ou d’enzymes (lipoxygénases).

Huile végétale

Substance grasse liquide obtenue à partir de graines, fruits ou autres parties de plantes oléagineuses (par exemple colza, tournesol, olive, soja, palme). Elle est composée principalement de triglycérides (95 à 98 %), ainsi que de constituants dits « mineurs » (stérols, tocophérols, pigments, polyphénols…).

Les huiles végétales peuvent être extraites par pression mécanique (pression à froid ou à chaud) ou par solvants, puis éventuellement raffinées pour améliorer leur stabilité et leurs caractéristiques sensorielles.

Usages :

alimentation (assaisonnement, cuisson, friture),
nutrition (apports en acides gras essentiels et vitamines liposolubles),
applications non alimentaires (cosmétiques, pharmacie, biocarburants, polymères biosourcés).

La composition en acides gras varie selon la plante d’origine, ce qui influence les propriétés nutritionnelles, technologiques et sensorielles de chaque huile.

Huiles vierge / Pression à froid

Les huiles vierges sont obtenues uniquement par des procédés mécaniques (pression des graines ou fruits oléagineux), sans utilisation de solvants chimiques ni de traitements raffinants agressifs.

La mention « pression à froid » signifie que l’extraction a été réalisée à une température généralement inférieure à 40–50 °C, afin de préserver au mieux les qualités nutritionnelles et sensorielles de l’huile.

Caractéristiques :

conservent leurs composés mineurs (vitamines, polyphénols, pigments, arômes),
présentent souvent un goût et une couleur caractéristiques de la matière première,
rendement plus faible et coût plus élevé que pour les huiles raffinées.

Exemple typique : l’huile d’olive vierge extra issue uniquement de la pression mécanique des olives à basse température.

I

ICV (Inventaire du Cycle de Vie)

La construction d’un Inventaire du Cycle de Vie est une des étapes de l’Analyse du Cycle de Vie. Il s’agit de la compilation et de la quantification de l’ensemble des flux entrants et sortants du système étudié (par exemple : un produit ou un procédé technologique) pour pouvoir ensuite procéder au calcul des impacts environnementaux du système étudié (le plus souvent via un logiciel ACV).

Indice de peroxyde

Paramètre analytique utilisé pour mesurer la quantité de peroxydes et hydroperoxydes formés lors de l’oxydation initiale des lipides. Il est exprimé en millimoles d’oxygène actif par kilogramme d’huile ou de matière grasse (meq O₂/kg).

Utilisation :

indicateur de l’état d’oxydation primaire des huiles et graisses,
permet d’évaluer la fraîcheur et la stabilité d’un corps gras,
employé comme critère de qualité dans les normes alimentaires (Codex Alimentarius, règlementations européennes).

Limite :
Comme les hydroperoxydes sont instables et se dégradent rapidement en composés secondaires (aldéhydes, cétones…), l’indice de peroxyde ne reflète que le début de l’oxydation et doit souvent être complété par d’autres mesures (indice de p-anisidine, TBA, etc.).

Insaponifiable

Fraction des huiles et graisses qui ne forme pas de savons lors de la saponification (réaction des triglycérides avec une base). Contrairement aux triglycérides, cette partie reste insoluble dans l’eau et est extraite séparément.

Composition :

stérols et phytostérols,
tocophérols (vitamine E),
hydrocarbures naturels (squalène),
pigments (caroténoïdes, chlorophylles),
autres composés mineurs liposolubles.

Importance :

intérêt nutritionnel (antioxydants, régulation du cholestérol),
intérêt technologique (indicateur de qualité et d’authenticité des huiles),
applications en cosmétique, pharmacie et nutrition (molécules bioactives valorisées).

Interestérification

Réaction chimique ou enzymatique qui consiste à réarranger les acides gras sur le squelette du glycérol dans les triglycérides, sans modifier la nature des acides gras eux-mêmes.

Applications dans le domaine des huiles et corps gras :

modifier le profil de fusion d’une matière grasse pour obtenir une texture spécifique (ex. margarines, shortenings, chocolaterie),
remplacer l’hydrogénation partielle (qui génère des acides gras trans) par une technique plus sûre,
améliorer les propriétés fonctionnelles (tartinabilité, stabilité, plasticité) des mélanges d’huiles et graisses.

Techniques :

chimique : catalyse basique, réarrangement aléatoire,
enzymatique : utilisation de lipases pour un positionnement plus sélectif et contrôlé des acides gras.

Intérêt : permet d’adapter les huiles et graisses à des usages alimentaires ou industriels sans produire d’acides gras trans.

L

Lipides polaires

Constituants amphiphiles (phospholipides, céramides…).

Lipoxydases / Lipoxygénases

Enzymes naturellement présentes dans de nombreux végétaux, graines et tissus animaux. Elles catalysent l’oxydation des acides gras polyinsaturés (comme l’acide linoléique ou l’acide linolénique) en hydroperoxydes.

M

Margarine

Émulsion eau-dans-huile à base d’huiles et beurres végétaux.

Monoglycérides et diglycérides

Glycérides partiels, émulsifiants naturels.

O

Oméga-3 :
Famille d’acides gras polyinsaturés essentiels, caractérisés par une double liaison située sur le 3ᵉ atome de carbone à partir de l’extrémité de la chaîne. L’organisme ne peut pas les fabriquer, ils doivent donc être apportés par l’alimentation.

Les principaux oméga-3 :

ALA (acide alpha-linolénique) : présent dans les graines de lin, noix, colza…
EPA (acide eicosapentaénoïque) et DHA (acide docosahexaénoïque) : surtout dans les poissons gras (saumon, sardine, maquereau).

Ils jouent un rôle important dans la santé cardiovasculaire, le fonctionnement du cerveau, la régulation de l’inflammation et le développement de la vision.

Allégations santé (UE) : Voir à Acide linolénique, EPA et DHA.

Oméga-6

Famille d’acides gras polyinsaturés essentiels, dont la première double liaison se situe sur le 6ᵉ atome de carbone à partir de l’extrémité de la chaîne. Comme les oméga-3, l’organisme ne peut pas les fabriquer : ils doivent donc être apportés par l’alimentation.

Les principaux oméga-6 :

Acide linoléique (AL) : présent dans les huiles végétales (tournesol, maïs, soja).
Acide arachidonique (AA) : présent dans certains produits d’origine animale.

Ils jouent un rôle clé dans la croissance, le fonctionnement du système immunitaire et la régulation de l’inflammation. Leur consommation doit être équilibrée avec celle des oméga-3 : le rapport conseillé par l’ANSES est inférieur à 5:1.

Allégations santé (UE) : Voir à Acide linoléique

Oméga-9

Famille d’acides gras mono-insaturés, dont la première double liaison se situe sur le 9ᵉ atome de carbone à partir de l’extrémité de la chaîne. Contrairement aux oméga-3 et oméga-6, ce ne sont pas des acides gras essentiels, car l’organisme est capable d’en fabriquer à partir d’autres graisses.

Le principal oméga-9 est l’acide oléique présent en grande quantité dans l’huile d’olive.

Allégations santé (UE) : Voir à Acide oléique

Oxydation (des lipides / corps gras) :
Réaction chimique spontanée qui se produit lorsque les acides gras réagissent avec l’oxygène de l’air. Ce phénomène, appelé autoxydation, met en jeu des réactions radicalaires capables de s’auto-entretenir.

Conséquences principales :

Formation de produits primaires instables (hydroperoxydes), puis de produits secondaires (aldéhydes, alcools, acides…), responsables du goût et de l’odeur de rance.
Altération de la qualité sensorielle des corps gras (rancissement), de leur valeur nutritionnelle et de leur valeur marchande (impact sur la DLUO).

Facteurs qui influencent l’oxydation :

la nature des acides gras (plus les graisses sont insaturées, plus elles sont sensibles),
la chaleur et la lumière (surtout les UV),
la présence de métaux traces (pro-oxydants),
l’action d’enzymes comme les lipoxydases,
la présence d’antioxydants naturels ou ajoutés (vitamine E, polyphénols) qui ralentissent le phénomène.

Contrôle : l’oxydation peut être suivie par des mesures analytiques comme l’indice de peroxyde (produits primaires) ou l’indice de p-anisidine (produits secondaires).

P

Phytostérols

Composés lipidiques naturels appartenant à la famille des stérols, présents dans le règne végétal. On les retrouve notamment dans les huiles végétales, les graines, les noix, les céréales et les légumineuses.

Ils jouent plusieurs rôles :

nutritionnel : ils limitent l’absorption intestinale du cholestérol, contribuant ainsi à réduire le cholestérol sanguin,
biologique : comme le cholestérol chez l’animal, ils participent à la structure et à la stabilité des membranes cellulaires végétales,
technologique : utilisés comme indicateurs de qualité et d’authenticité des huiles végétales.

Exemples : β-sitostérol, campestérol, stigmastérol.

Pickering (émulsion de)

Émulsions stabilisées non pas par des tensioactifs classiques (comme les émulsifiants), mais par de particules solides fines (ex. silice, argile, amidon, protéines, cellulose).
Ces particules s’adsorbent à l’interface entre les deux phases (huile et eau), formant une barrière physique qui empêche les gouttelettes de fusionner.

Avantages :

grande stabilité de l’émulsion,
utilisation possible de particules naturelles et biodégradables,
alternative aux additifs de synthèse.

Applications : alimentation (crèmes, sauces), cosmétique (crèmes, lotions), pharmacie, matériaux.

Pigments (des huiles)

Substances naturelles présentes dans les huiles végétales, responsables de leur couleur et de certaines de leurs propriétés biologiques.

Les principaux pigments sont :

Caroténoïdes (ex. β-carotène) : donnent des teintes jaunes à orangées, précurseurs de la vitamine A, antioxydants.
Chlorophylles : confèrent une couleur verte, mais sont photosensibles et peuvent favoriser l’oxydation sous l’effet de la lumière.
Xanthophylles et autres dérivés : participent aux nuances de couleur.

Rôles :

influencent la qualité sensorielle (aspect visuel, goût),
peuvent avoir un intérêt nutritionnel (antioxydants),
mais certains pigments comme les chlorophylles peuvent aussi être des facteurs pro-oxydants.

Polymères biosourcés

Matériaux constitués de macromolécules (polymères) fabriquées à partir de ressources renouvelables d’origine biologique (plantes, algues, micro-organismes, déchets organiques…), par opposition aux polymères issus du pétrole

Polyphénols

Grande famille de composés d’origine végétale caractérisés par la présence de plusieurs groupes phénoliques dans leur structure chimique. On les retrouve dans de nombreuses plantes, fruits, légumes, thés, vins et huiles (notamment l’huile d’olive vierge).

Rôles et intérêts :

Antioxydants naturels : ils protègent les lipides et autres biomolécules de l’oxydation, ce qui contribue à la stabilité des huiles et à la préservation de leurs qualités nutritionnelles.
Santé : ils participent à la protection contre le stress oxydatif et sont associés à des effets bénéfiques cardiovasculaires et anti-inflammatoires.
Sensoriel : ils influencent la couleur, l’amertume et l’astringence de certains aliments et huiles.

Exemples : flavonoïdes, acides phénoliques, lignanes.

Allégation santé (UE) : Les polyphénols de l’huile d’olive contribuent à la protection des lipides sanguins contre le stress oxydatif

Protéines végétales

Macromolécules issues des graines oléagineuses et protéagineuses (soja, colza, pois, tournesol), constituées d’acides aminés essentiels.
Dans le secteur huiles et protéines, elles représentent un enjeu stratégique car elles permettent :

de valoriser les coproduits de trituration (tourteaux),
de proposer des alternatives durables aux protéines animales,
de lutter contre la sarcopénie grâce à des formulations riches en protéines,
d’intégrer des ingrédients fonctionnels (isolats, concentrés) dans l’agroalimentaire, la nutrition santé et la cosmétique.

Allégations santé (UE) sur les protéines :

Pression à froid

Méthode d’extraction des huiles végétales qui consiste à presser mécaniquement les graines ou les fruits oléagineux sans recours à un traitement thermique important ni à des solvants chimiques.

Caractéristiques :

Température généralement inférieure à 40–50 °C, afin de préserver les qualités nutritionnelles.
Permet de conserver les composés sensibles (vitamines, antioxydants, pigments, arômes).
Donne des huiles dites vierges ou extra-vierges (comme pour l’huile d’olive).

Avantages : huile plus “naturelle”, meilleure valeur nutritionnelle et gustative.
Limites : rendement plus faible et coût de production plus élevé que les extractions industrielles classiques.

R

Raffinage

Suite d’opérations (dégommage, neutralisation, décoloration, désodorisation) visant à purifier les huiles brutes pour améliorer leur goût, odeur, couleur et stabilité à l’oxydation.
Dans le secteur huiles et protéines, le raffinage permet :

d’assurer la sécurité sanitaire des huiles alimentaires,
de réduire le cas échéant les contaminants indésirables (MCPD, esters glycidyles, métaux lourds),
d’obtenir des qualités spécifiques adaptées aux marchés (alimentaire, cosmétique, biocarburant),
d’explorer des procédés alternatifs comme le soft-raffinage, afin de préserver un maximum de bioactifs (vitamine E, stérols, polyphénols).

Rancissement

Altération des corps gras (huiles, beurres, graisses) qui entraîne l’apparition d’odeurs et de saveurs désagréables. Il résulte principalement de deux phénomènes :

Rancissement oxydatif : dû à l’oxydation des acides gras insaturés au contact de l’oxygène, favorisée par la chaleur, la lumière et certains métaux. Il conduit à la formation de composés volatils (aldéhydes, cétones…) responsables de l’odeur et du goût de rance.
Rancissement hydrolytique : causé par l’action de l’eau ou d’enzymes (lipases), qui libèrent des acides gras libres pouvant donner un goût désagréable, notamment dans les produits laitiers (rancissement butyrique).

Conséquences : perte de qualité sensorielle, diminution de la valeur nutritionnelle et réduction de la durée de conservation des huiles et des produits gras.

RSE (Responsabilité Sociétale des Entreprises)

Il s’agit de la responsabilité d’une entreprise vis-à-vis des impacts de ses décisions et activités sur la société et sur l’environnement. La démarche de RSE vise à optimiser un comportement éthique et transparent qui :

contribue au développement durable (prise en compte des aspects économiques, environnementaux et sociaux),
prend en compte les attentes des parties prenantes internes et externes,
respecte les lois en vigueur tout en étant en cohérence avec les normes internationales de comportement,
est intégré dans l’ensemble de l’entreprise et mis en œuvre dans ses relations.

S

Scale-up

Terme utilisé pour désigner le passage d’un procédé ou d’une technologie de l’échelle du laboratoire ou du pilote à une production industrielle. L’objectif est de conserver les performances (rendement, qualité, sécurité) tout en augmentant les volumes produits.

Soft-raffinage

Procédé de raffinage doux visant à préserver un maximum de constituants naturels (vitamine E, stérols, polyphénols) tout en assurant la stabilité et la sécurité des huiles.

Squalène

Composé organique de la famille des lipides, appartenant aux hydrocarbures insaturés (triterpènes). Naturellement présent dans de nombreux organismes vivants, il se trouve notamment dans l’huile de foie de requin, certaines huiles végétales (olive, amarante, son de riz, germe de blé) et dans le sébum humain.

Applications :

cosmétique : utilisé pour ses propriétés hydratantes, antioxydantes et émollientes (il est souvent hydrogéné en squalane, plus stable à l’oxydation),
santé : étudié pour ses effets protecteurs contre l’oxydation et son rôle potentiel dans la prévention de certaines maladies,
agroalimentaire et pharmacie : utilisé comme additif ou comme adjuvant dans certains vaccins.

Stabilisants (en formulation)

Substance ou additif incorporé dans une préparation (alimentaire, cosmétique, pharmaceutique, chimique) afin de maintenir ses propriétés et sa qualité dans le temps. Les stabilisants limitent ou empêchent les phénomènes indésirables tels que la séparation des phases, l’oxydation, la cristallisation, la décoloration ou la perte de texture.

Exemples dans les huiles et corps gras :

antioxydants (vitamine E, tocophérols, extraits végétaux) pour ralentir l’oxydation,
émulsifiants ou particules solides (dans les émulsions) pour stabiliser la dispersion huile/eau,
agents anti-cristallisation pour éviter le blanchiment ou le dépôt dans certaines matières grasses.

Stérols (Cholestérol / Phytostérols)

Famille de composés lipidiques appartenant à la classe des stéroïdes. On les retrouve naturellement dans le règne animal (stérols animaux) et dans le règne végétal (phytostérols).

Dans les huiles végétales, les stérols sont présents en faibles quantités mais jouent un rôle important :

nutritionnel : les phytostérols contribuent à réduire l’absorption intestinale du cholestérol et donc le taux de cholestérol sanguin,
technologique : ce sont des constituants mineurs utilisés comme indicateurs d’authenticité et de qualité des huiles,
biologique : ils interviennent dans la structure et la stabilité des membranes cellulaires.

Exemples : β-sitostérol, campestérol, stigmastérol (dans les huiles végétales).

Allégation santé (UE) :

Stérols glycosylés

Composés lipidiques formés par l’association d’un stérol (comme un phytostérol) et d’un sucre (glycosyle). On les retrouve en faible proportion dans de nombreuses huiles végétales. Ces constituants mineurs sont utilisés comme marqueurs d’authenticité et de pureté des huiles,

T

Tocophérols (Vitamine E)

Principaux antioxydants liposolubles des huiles végétales. Famille élargie incluant aussi les tocotriénols.
Allégation santé (UE) : la vitamine E contribue à la protection des cellules contre le stress oxydatif

Tourteau

Résidu solide obtenu après l’extraction de l’huile des graines oléagineuses (colza, soja, tournesol…).
Il est principalement constitué de protéines végétales, de fibres, de minéraux et d’un faible pourcentage de matière grasse résiduelle.
Les tourteaux sont utilisés :

en alimentation animale comme source de protéines,
en nutrition humaine (concentrés et isolats protéiques),
dans certaines filières industrielles comme matière première biosourcée

Transestérification

Réaction chimique au cours de laquelle un ester réagit avec un alcool pour former un nouvel ester et un nouvel alcool.

Dans le domaine des huiles et corps gras, la transestérification est une réaction clé :

en biochimie alimentaire, elle permet de modifier la composition en acides gras des triglycérides afin d’obtenir des matières grasses aux propriétés physiques spécifiques (texture, point de fusion),
en énergie, elle est utilisée pour transformer les huiles végétales ou les graisses animales en esters méthyliques d’acides gras (EMAG), plus connus sous le nom de biodiesel, avec la libération de glycérol comme sous-produit.

La réaction est généralement catalysée par des bases (soude, potasse), des acides ou des enzymes (lipases).

Triglycérides

Molécules lipidiques constituées d’une molécule de glycérol liée à trois acides gras. Ils représentent la forme principale de stockage des graisses dans l’organisme et constituent la quasi-totalité des huiles et graisses alimentaires.

Dans les huiles végétales, les triglycérides représentent généralement plus de 95 à 98 % de la composition totale, les quelques pourcents restants étant des constituants mineurs (stérols, tocophérols, pigments, etc.).

Trituration

Procédé mécanique consistant à broyer et presser les graines oléagineuses pour en extraire l’huile brute.
Dans la filière huiles et protéines, la trituration génère deux flux complémentaires :

l’huile brute destinée au raffinage ou à une utilisation directe (vierge, pression à froid),
le tourteau riche en protéines, valorisé en alimentation animale, nutrition humaine (isolats protéiques) ou filières industrielles (biosourcés).
La trituration est donc une étape centrale de la bifilière huile/protéine.

V

Vitamine A

Vitamine liposoluble présente sous forme de rétinol ou de provitamines (carotènes). Essentielle pour la vision, la croissance et l’immunité.
Allégations santé (UE) :