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La fève, une alternative prometteuse au soja en tant qu’émulsifiant et gélifiant

La 20ème Conférence Food Colloids se déroule du 22 au 26 mars 2026 à Grenade.

Rose Gazeau, Doctorante Université de Bordeaux/ITERG, intervient dans la session “Alternative, plant-based, clean-label, sustainable food colloids” avec une présentation intitulée : “Faba bean as a promising emulsifying and gelling alternative to soy”.

RESUME DE L’INTERVENTION

Depuis plusieurs années, la demande des consommateurs augmente pour des aliments peu transformés, ayant un impact environnemental réduit et exempts d’ingrédients chimiques artificiels [1]. Une solution potentielle à ce défi est l’utilisation de protéines végétales, reconnues pour leurs propriétés stabilisantes et gélifiantes [2]. Cependant, la complexité de ces systèmes les rend difficiles à maîtriser et constitue encore un obstacle majeur à leur intégration dans les formulations alimentaires.

 

Parmi les plantes riches en protéines, le soja est la plus étudiée. Sa bonne solubilité dans l’eau, ainsi que ses propriétés émulsifiantes et gélifiantes, en font un candidat attrayant pour l’industrie alimentaire. Toutefois, sa teneur élevée en isoflavones, classées comme perturbateurs endocriniens, représente un risque en cas de consommation excessive [3]. Bien que moins étudiée, la fève (faba bean) présente un fort potentiel. Elle peut être cultivée dans de nombreuses régions du monde, notamment en Chine, dans plusieurs pays européens, en Australie et en Éthiopie, et sa tolérance au froid permet une production locale limitant l’impact environnemental. De plus, elle offre des bénéfices nutritionnels importants qui contribuent à une alimentation saine [4]. Malgré son manque de reconnaissance, ses propriétés physico-chimiques en font un candidat très prometteur pour des applications alimentaires innovantes.

 

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L’objectif de ce projet est de comprendre les propriétés émulsifiantes et gélifiantes des protéines végétales et de les relier à leur composition, à leur procédé de production et à leur environnement physico-chimique dans des systèmes simples. Le but ultime est d’appliquer ces connaissances à des systèmes plus complexes, tels que des modèles alimentaires de type laitier. Un isolat de protéines de fève et un isolat de protéines de soja, présentant des teneurs équivalentes en protéines, ont été étudiés. Bien que tous deux capables de former des émulsions et des gels stables et bien structurés, leurs teneurs en protéines solubles diffèrent. L’isolat de protéines de soja, qui contient une proportion plus élevée de protéines solubles, semble être principalement stabilisé par cette phase soluble. En revanche, l’isolat de protéines de fève paraît être stabilisé de manière plus équilibrée par les fractions soluble et insoluble. Le mécanisme de gélification semble également influencé par les contributions relatives de ces deux fractions.

 

Pour examiner cela, une attention particulière a été portée au rôle de ces deux fractions. La solubilité des isolats dans l’eau a été analysée, ainsi que la capacité des différentes fractions protéiques végétales à réduire la tension interfaciale et à former des émulsions stables. L’aptitude à la gélification et le mécanisme associé ont ensuite été étudiés à l’aide de mesures rhéologiques.

Références:

[1] Hinderink EBA, Boire A, Renard D, Riaublanc A, Sagis LMC, Schroën K, et al. 2021. Combining plant and dairy proteins
in food colloid design. Current Opinion in Colloid & Interface Science.
[2]Etzbach L, Wohlt D, Susianto C, Dicke F, Pflügner P, Küllmer F, et al. 2025 Beyond the sum of parts: Exploring the
combination of plant protein ingredients for enhanced nutritional quality and techno-functionality. Food Chemistry.
[3] Martin AH, Nieuwland M, de Jong GAH. 2014 Characterization of Heat-Set Gels from RuBisCO in Comparison to Those
from Other Proteins. J Agric Food Chem.
[4] Bowland EL, Foegeding EA, Hamann DD. 1995 Rheological analysis of anion-induced matrix transformations in thermally
induced whey protein isolate gels. Food Hydrocolloids.
[5] Andlinger DJ, Bornkeßel AC, Jung I, Schroeter B, Smirnova I, Kulozik U. 2021 Microstructures of potato protein hydrogels
and aerogels produced by thermal crosslinking and supercritical drying. Food Hydrocolloids.
[6] Tanger C, Müller M, Andlinger D, Kulozik U. 2022 Influence of pH and ionic strength on the thermal gelation behaviour of pea protein. Food Hydrocolloids

Contact :  r.gazeau@iterg.com